Page 21 - LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 40/2016
P. 21
LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 40/2016
NAKLÁDÁNÍ VYSOCKÉHO ZELÍ
Jak je již každým rokem tradicí u nás v Loužnici, většina našich obyvatel v
tento čas vyráží do hor, většinou do Sklenařic a Zlaté Olešnice, a nakupuje
„vysocké zelí“, které bude v „zelňákách“ po celou zimu a budeme si na něm
všichni rádi pochutnávat.
A co to Vysocké zelí vlastně je? Hlavatka – odborný název pro Vysocké zelí.
K podzimnímu pohledu na Sklenařice, Paseky nad Jizerou, Horní Tříč a
Roprachtice patří proužky políček se zelím, kterému tam říkají hlavatka.
Jejich fialová až modrá barva je mezi zelení luk a hnědí okolních polí
nepřehlédnutelná. O pěstování zelí jako jedné ze zdejších základních potravin
existují doklady ze 17. století. Bylo tu pěstováno dříve než brambory. A čím
je zvláštní, jedinečné? Po odstranění krycích listů vynikne špičatý tvar hlávky.
Vysocké zelí má být jemnější, křehčí, ale hlávka přitom musí být tvrdá,
kompaktní, bez velkých vzduchových mezer mezi listy. A hlavně špičatá. Kde
se vzala vysocká hlavatka, o tom se mínění jednotlivých pěstitelů různí a literární prameny jsou skoupé. „Zelí
má na poli vydržet co nejdýl, aby se zbytečně nekazilo při skladování. Když jsou na podzim deště a hlavičky
nejsou dost zatočený, v listech je pnutí a ta tvrdá hlavička bouchne. Vysocký zelí narůstá až po půlce léta a na
podzim, záleží na počasí. Roste, dokud opravdu nemrzne. Zelí musí mít sluníčko, vítr, a musí ho hospodář mít
rád. Jak něco opomenete, zanedbá dva tři dni, už se to projeví. A taky musí mít Krkonoše rád. Hory a lidi.“
Možnosti použití zelí v kuchyni se je nepřeberně, hlavně za syrova: „Zelí se nakrájí
nadrobno, jako hlávkovej salát, s jogurtem, nebo s kyselou zálivkou, se smetanou, ale to
si každá rodina dělá podle svého a tyto recepty se dětí z babičky na dceru a pak na
vnučku. A jak se nakládá? Do sudu se zelí pěchuje dřevěnou palicí. Krouhání většinou
obstarává stroj nebo ruční krouhač zelí. Pak probíhá proces kvašení, probíhajícího při
nižší pokojové teplotě, skoro k hotovému výrobku.
Několik tipů a rad na DOMÁCÍ KYSANÉ ZELÍ
Na 1 kg zelí – 20 g soli, špetka kmínu, 20 g cibule (i více, dle chuti), 10 g cukru a dále
pokud chceme, jsou dobré jablka a jeřabiny, příp. hořčičná semínka. K nakládání vybíráme pevné podzimní a
zimní zelí. Odstraníme povrchové listy a košťál. Zelí nakrouháme (nebo nakrájíme na max. 5 mm pásky) a
pěchujeme do kameninových nebo skleněných nádob (osvědčená je 5 litrovka a pěchuji to sevřenou pěstí, na
které mám 2 igelitové sáčky). Při plnění zelí v jednotlivých vrstvách dáváme trochu soli, cibuli, krájená jablka na
plátky, příp. hořčič.sem., kmín, příp. trochu cukru, ale opatrně. Při pěchování se tvoří šťáva, které přebytek
odléváme do hrnku a po napěchování sklenice zelí zapříčíme např. porcelánovým (ne kovovým!!!) hrnkem a s
vrchu zacvakneme víčkem (i poškozeným), které na 5litrovce pův. bylo. Můžeme také použít prkénko apod., na
které dáme závaží. Zelí musí být pod hladinou šťávy. Pokud jí máme málo, dolijeme roztokem (na 1 l vody-10g
soli). Nádobu se zelím uložíme do suché a asi 20 st. C teplé místnosti, nejlépe tmavé, protože světlo kvašení
zelí škodí na vitamín C. Do 3, až 5 týdnů je zelí vykvašené. Můžeme odebírat i dříve, pak je bohatší na cukry.
Důležitá je čistota při postupném odebírání zelí. Pak nám vydrží v chladu i do jara. Aby zelí příjemně chutnalo,
dávají se někde do něho i dobrá vonná jablka, hrozny nebo kdoule.
Aby se zelí nekazilo, je radno občas je zalít převařenou slanou vychladlou vodou. Tvoří-li se na zelí plíseň, je
nutno ji sebrat a pak do odvaru na povrchu zelí se nacházejícího nalít 1/3 l dobré kořalky, čímž se zničí plísňová
houba. Mezi nepříznivé procesy při kvašení patří například nedostatečná tvorba bakterií mléčného kvašení nebo
brzdění jejich množení. Dále je to tvorba kyseliny máslové. Bakterie
máslového kvašení se za normálních okolností nemnoží, protože klíčení
spor je zastaveno poklesem pH. Tvorbu rozkladných produktů bílkovin
zapříčiňují proteolyty. Patří k početným druhům bakterií, které se
vyskytují už na začátku kvašení. Důsledkem jejich činnosti je tvorba
nepříjemné chuti a prchavých produktů látkové výměny, jako je sirovodík
nebo amoniak. Slizovitost zkvašeného zelí vzniká především kvasinkami
rodu Candida, které vytvářejí typická vlákna. Vyskytují se většinou jen v
horní vrstvě zelí, protože ke své výživě potřebují kyslík. Vytvářejí sil-nou
šedobílou nebo smetanově zbarvenou vrstvu se slizkým povrchem. Pokud
se kvasinky rozmnoží masivněji, je zelí cítit po droždí. Nejlepší ochrana
proti slizovatění je vzduchotěsnost, protoţe všechny druhy
mikroorganismů, které ji vyvolávají, nemohou existovat bez kyslíku.
Podívejte se jak pěstují a nakládají u Holců ve Sklenařicích : http://www.youtube.com/watch?v=r2TuglKNZ_A
http://www.youtube.com/watch?v=a4nk3kdGnF8
Jak se v Loužnici kérhá zelí uvidíte zde: http://janeklouznice.rajce.idnes.cz/Louznice_-
_KTERAK_SE_V_LOUZNICI_KERHA_ZELI_DO_KERHANICE/
21
NAKLÁDÁNÍ VYSOCKÉHO ZELÍ
Jak je již každým rokem tradicí u nás v Loužnici, většina našich obyvatel v
tento čas vyráží do hor, většinou do Sklenařic a Zlaté Olešnice, a nakupuje
„vysocké zelí“, které bude v „zelňákách“ po celou zimu a budeme si na něm
všichni rádi pochutnávat.
A co to Vysocké zelí vlastně je? Hlavatka – odborný název pro Vysocké zelí.
K podzimnímu pohledu na Sklenařice, Paseky nad Jizerou, Horní Tříč a
Roprachtice patří proužky políček se zelím, kterému tam říkají hlavatka.
Jejich fialová až modrá barva je mezi zelení luk a hnědí okolních polí
nepřehlédnutelná. O pěstování zelí jako jedné ze zdejších základních potravin
existují doklady ze 17. století. Bylo tu pěstováno dříve než brambory. A čím
je zvláštní, jedinečné? Po odstranění krycích listů vynikne špičatý tvar hlávky.
Vysocké zelí má být jemnější, křehčí, ale hlávka přitom musí být tvrdá,
kompaktní, bez velkých vzduchových mezer mezi listy. A hlavně špičatá. Kde
se vzala vysocká hlavatka, o tom se mínění jednotlivých pěstitelů různí a literární prameny jsou skoupé. „Zelí
má na poli vydržet co nejdýl, aby se zbytečně nekazilo při skladování. Když jsou na podzim deště a hlavičky
nejsou dost zatočený, v listech je pnutí a ta tvrdá hlavička bouchne. Vysocký zelí narůstá až po půlce léta a na
podzim, záleží na počasí. Roste, dokud opravdu nemrzne. Zelí musí mít sluníčko, vítr, a musí ho hospodář mít
rád. Jak něco opomenete, zanedbá dva tři dni, už se to projeví. A taky musí mít Krkonoše rád. Hory a lidi.“
Možnosti použití zelí v kuchyni se je nepřeberně, hlavně za syrova: „Zelí se nakrájí
nadrobno, jako hlávkovej salát, s jogurtem, nebo s kyselou zálivkou, se smetanou, ale to
si každá rodina dělá podle svého a tyto recepty se dětí z babičky na dceru a pak na
vnučku. A jak se nakládá? Do sudu se zelí pěchuje dřevěnou palicí. Krouhání většinou
obstarává stroj nebo ruční krouhač zelí. Pak probíhá proces kvašení, probíhajícího při
nižší pokojové teplotě, skoro k hotovému výrobku.
Několik tipů a rad na DOMÁCÍ KYSANÉ ZELÍ
Na 1 kg zelí – 20 g soli, špetka kmínu, 20 g cibule (i více, dle chuti), 10 g cukru a dále
pokud chceme, jsou dobré jablka a jeřabiny, příp. hořčičná semínka. K nakládání vybíráme pevné podzimní a
zimní zelí. Odstraníme povrchové listy a košťál. Zelí nakrouháme (nebo nakrájíme na max. 5 mm pásky) a
pěchujeme do kameninových nebo skleněných nádob (osvědčená je 5 litrovka a pěchuji to sevřenou pěstí, na
které mám 2 igelitové sáčky). Při plnění zelí v jednotlivých vrstvách dáváme trochu soli, cibuli, krájená jablka na
plátky, příp. hořčič.sem., kmín, příp. trochu cukru, ale opatrně. Při pěchování se tvoří šťáva, které přebytek
odléváme do hrnku a po napěchování sklenice zelí zapříčíme např. porcelánovým (ne kovovým!!!) hrnkem a s
vrchu zacvakneme víčkem (i poškozeným), které na 5litrovce pův. bylo. Můžeme také použít prkénko apod., na
které dáme závaží. Zelí musí být pod hladinou šťávy. Pokud jí máme málo, dolijeme roztokem (na 1 l vody-10g
soli). Nádobu se zelím uložíme do suché a asi 20 st. C teplé místnosti, nejlépe tmavé, protože světlo kvašení
zelí škodí na vitamín C. Do 3, až 5 týdnů je zelí vykvašené. Můžeme odebírat i dříve, pak je bohatší na cukry.
Důležitá je čistota při postupném odebírání zelí. Pak nám vydrží v chladu i do jara. Aby zelí příjemně chutnalo,
dávají se někde do něho i dobrá vonná jablka, hrozny nebo kdoule.
Aby se zelí nekazilo, je radno občas je zalít převařenou slanou vychladlou vodou. Tvoří-li se na zelí plíseň, je
nutno ji sebrat a pak do odvaru na povrchu zelí se nacházejícího nalít 1/3 l dobré kořalky, čímž se zničí plísňová
houba. Mezi nepříznivé procesy při kvašení patří například nedostatečná tvorba bakterií mléčného kvašení nebo
brzdění jejich množení. Dále je to tvorba kyseliny máslové. Bakterie
máslového kvašení se za normálních okolností nemnoží, protože klíčení
spor je zastaveno poklesem pH. Tvorbu rozkladných produktů bílkovin
zapříčiňují proteolyty. Patří k početným druhům bakterií, které se
vyskytují už na začátku kvašení. Důsledkem jejich činnosti je tvorba
nepříjemné chuti a prchavých produktů látkové výměny, jako je sirovodík
nebo amoniak. Slizovitost zkvašeného zelí vzniká především kvasinkami
rodu Candida, které vytvářejí typická vlákna. Vyskytují se většinou jen v
horní vrstvě zelí, protože ke své výživě potřebují kyslík. Vytvářejí sil-nou
šedobílou nebo smetanově zbarvenou vrstvu se slizkým povrchem. Pokud
se kvasinky rozmnoží masivněji, je zelí cítit po droždí. Nejlepší ochrana
proti slizovatění je vzduchotěsnost, protoţe všechny druhy
mikroorganismů, které ji vyvolávají, nemohou existovat bez kyslíku.
Podívejte se jak pěstují a nakládají u Holců ve Sklenařicích : http://www.youtube.com/watch?v=r2TuglKNZ_A
http://www.youtube.com/watch?v=a4nk3kdGnF8
Jak se v Loužnici kérhá zelí uvidíte zde: http://janeklouznice.rajce.idnes.cz/Louznice_-
_KTERAK_SE_V_LOUZNICI_KERHA_ZELI_DO_KERHANICE/
21
