Page 18 - LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 49/2016
P. 18
LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 49/2016
LOUŽNICKÉ DOBRŮTKY
ŠTĚDROVEČERNÍ MENU – TROŠKU JINAK
KRÉMOVÁ RYBÍ POLÉVKA
hlava a kosti z 1 kapra, 2 mrkve, 1 na větší kousky a 1 na kostičky, 1/2 celeru, polovina v
celku a polovina na kostičky, 3 lžíce másla, 1 petržel, nakrájená na kostičky, 1 cibule,
nakrájená nadrobno, 2 lžíce hladké mouky, sůl, 1 bobkový list, 3 kuličky pepře, 1 kulička
nového koření, 200 ml smetany ke šlehání (min. 30%), špetka muškátového oříšku, citronová
šťáva podle chuti, 1 houska, nakrájená na kostičky, 1 svazek petrželky, nasekané najemno.
Kapří hlavu zbavte žaber a vložte ji do hrnce. Přidejte kosti, mrkev nakrájenou na větší kousky
a celer v celku. Zalijte 2 litry vody a povařte zhruba 25 minut. Rybí vývar sceďte do jiného hrnce, z koster a hlav
oberte maso a nechte vychladnout. V hrnci rozehřejte 1 lžíci másla, vsypte všechnu pokrájenou syrovou zeleninu
a zprudka osmahněte. Zhruba po 1 minutě zaprašte moukou a opékejte dozlatova. Zalijte vychladlým vývarem,
osolte, přidejte koření v čajovém sítku nebo zavázané v gáze (snáze jej po uvaření vyndáte) a zhruba 20 minut
vařte. Vraťte do polévky maso (větší kusy ponechte na ozdobu), přidejte smetanu a muškátový oříšek a dochuťte
citronovou šťávou. Rozmíchejte v polévce 1 lžíci másla a podávejte s houskou osmaženou na zbylé lžíci másla,
posypané petrželkou a s kousky ryby.
SALÁT Z ČERVENÉ ŘEPY & BRAMBOR
500 g brambor, sůl, 4 lžíce olivového oleje, 1 lžíce bílého vinného octa, 2 stroužky
česneku, nasekané, 1 červená cibule, jemně nakrájená, 500 g vařené červené řepy,
nakrájené na kousky, hrst lístků koriandru, nasekanyć h. Dejte vařit brambory do osolené
vody. Asi po patnácti minutách, až budou měkké, je slijte a nechte zchladnout. Pak je
pokrájejte na sousta. Loupat je můžete, ale nemusíte – záleží na vás. Smíchejte olej,
vinný ocet, česnek a cibuli s řepou. Spolu s koriandrem přidejte k bramborám.
teplyḿ i bramborami. BRAMBOROVÝ SALÁT
800 g malyć h brambor, 1 stroužek česneku, nasekaný nahrubo, 2 sardelové filety,
nasekané nahrubo, 3 lžíce majonézy, 1 lžíce panenského olivového oleje, šťáva z 1/2
citronu, 3 lžíce strouhaného parmazánu, sůl a čerstvě mletý pepř, 1 svazek jarní
cibulky, nasekaný najemno. Brambory ve slupce uvařte v osolené vodě doměkka.
Mezitím utřete česnek se sardelkami na pastu. Promíchejte s majonézou, olejem,
citronovou šťávou a parmazánem. Osolte a opepřete. Promíchejte s jarní cibulkou a s
SMAŽENÝ KAPR V CITRONOVO-PETRŽELKOVÉ STROUHANCE
1 celý kapr o váze 3 kg, vykuchany,́ 2–3 lžíce olivového oleje, sůl, 150 g hladké
mouky, 2 vejce, 250 g bílého toustového chleba, rozmixovaného na strouhanku, 1
velký citron + klínky k podávání, velká hrst hladkolisté petrželky, nasekané,
přepuštěné máslo na smažení nebo olej. Kapra omyjte, osušte a upravte podle
postupu šéfkuchaře a fotek v rámečku. V místě, kde na boku končí žebra, se nachází
kus kapřího masa bez kostí (foto 5 a foto 6). Z této části udělejte z každého filetu dvě
zcela bezpečné dětské porce. Naporcujte zbylý filet a prořízněte kosti (foto 6). Porce
osolte, potřete olejem a uložte přes noc v lednici. Nastrouhejte kůru z citronu a promíchejte se strouhankou a
petrželkou. Porce kapra z obou stran obalte v mouce, rozšlehaném vejci s lžící vody a potom v ochucené
strouhance. Zbytečně ji nemačkejte, obalujte zlehka a přebytečnou strouhanku oklepejte. Obal tak zůstane
nadyć hany.́ V nepřilnavé pánvi rozpalte vyšší vrstvu přepuštěného másla nebo oleje, a jakmile začne na hladině
tančit vhozený drobek strouhanky, vložte obaleného kapra. Smažte na středním ohni po obou stranách Radek
Šubrt nás naučil upravit kapra na porce bez kostí. Když kapra potřete olejem a necháte odležet, klidně ho můžete
jíst s malyḿ i překrojenyḿ i kostmi. „Díky oleji změknou a také se ztratí typická kapří chuť,“ radí Radek Šubrt. Při
překrajování kostiček ve tvaru Y stiskněte maso prsty proti sobě a špičkou nože dělejte vedle sebe zářezy.
Zatlačte, dokud neuslyšíte křupnutí kosti.
JABLEČNÝ PUNČ S KOŘENĚNÝM RUMEM
2 litry jableč né š ť av́ y, 500ml tmaveh́ o rumu, 6 hř ebić ̌ ků , 4 hvě zdič ky badyań u, 4 tobolky
kardamomu, 1 svitek skoř ice, 5cm svitek ků ry z citronu, tř tinový cukr podle chuti, 1
č ervené jablko, nakraj́ ené na tenké mě sić ̌ ky
2 lž ić e citronové š ť av́ y. V hrnci smić hejte jableč nou š ť av́ u, koř eně ný tmavý rum, hř ebić ̌ ek,
badyań , kardamom, skoř ici, citronovou ků ru a 500ml vody. Na stř edně velkeḿ plameni
př iveď te k varu, poté oheň ztlumte a 10 minut ohř iv́ ejte (nenechte vš ak př ejit́ varem).
Ochutnejte a podle chuti oslaď te. Než se punč ohř eje, pokapejte jablko nakraj́ ené na mě sić ̌ ky citronovou š ť av́ ou.
Jableč né mě sić ̌ ky na zav́ ě r vmić hejte do punč e.
18
LOUŽNICKÉ DOBRŮTKY
ŠTĚDROVEČERNÍ MENU – TROŠKU JINAK
KRÉMOVÁ RYBÍ POLÉVKA
hlava a kosti z 1 kapra, 2 mrkve, 1 na větší kousky a 1 na kostičky, 1/2 celeru, polovina v
celku a polovina na kostičky, 3 lžíce másla, 1 petržel, nakrájená na kostičky, 1 cibule,
nakrájená nadrobno, 2 lžíce hladké mouky, sůl, 1 bobkový list, 3 kuličky pepře, 1 kulička
nového koření, 200 ml smetany ke šlehání (min. 30%), špetka muškátového oříšku, citronová
šťáva podle chuti, 1 houska, nakrájená na kostičky, 1 svazek petrželky, nasekané najemno.
Kapří hlavu zbavte žaber a vložte ji do hrnce. Přidejte kosti, mrkev nakrájenou na větší kousky
a celer v celku. Zalijte 2 litry vody a povařte zhruba 25 minut. Rybí vývar sceďte do jiného hrnce, z koster a hlav
oberte maso a nechte vychladnout. V hrnci rozehřejte 1 lžíci másla, vsypte všechnu pokrájenou syrovou zeleninu
a zprudka osmahněte. Zhruba po 1 minutě zaprašte moukou a opékejte dozlatova. Zalijte vychladlým vývarem,
osolte, přidejte koření v čajovém sítku nebo zavázané v gáze (snáze jej po uvaření vyndáte) a zhruba 20 minut
vařte. Vraťte do polévky maso (větší kusy ponechte na ozdobu), přidejte smetanu a muškátový oříšek a dochuťte
citronovou šťávou. Rozmíchejte v polévce 1 lžíci másla a podávejte s houskou osmaženou na zbylé lžíci másla,
posypané petrželkou a s kousky ryby.
SALÁT Z ČERVENÉ ŘEPY & BRAMBOR
500 g brambor, sůl, 4 lžíce olivového oleje, 1 lžíce bílého vinného octa, 2 stroužky
česneku, nasekané, 1 červená cibule, jemně nakrájená, 500 g vařené červené řepy,
nakrájené na kousky, hrst lístků koriandru, nasekanyć h. Dejte vařit brambory do osolené
vody. Asi po patnácti minutách, až budou měkké, je slijte a nechte zchladnout. Pak je
pokrájejte na sousta. Loupat je můžete, ale nemusíte – záleží na vás. Smíchejte olej,
vinný ocet, česnek a cibuli s řepou. Spolu s koriandrem přidejte k bramborám.
teplyḿ i bramborami. BRAMBOROVÝ SALÁT
800 g malyć h brambor, 1 stroužek česneku, nasekaný nahrubo, 2 sardelové filety,
nasekané nahrubo, 3 lžíce majonézy, 1 lžíce panenského olivového oleje, šťáva z 1/2
citronu, 3 lžíce strouhaného parmazánu, sůl a čerstvě mletý pepř, 1 svazek jarní
cibulky, nasekaný najemno. Brambory ve slupce uvařte v osolené vodě doměkka.
Mezitím utřete česnek se sardelkami na pastu. Promíchejte s majonézou, olejem,
citronovou šťávou a parmazánem. Osolte a opepřete. Promíchejte s jarní cibulkou a s
SMAŽENÝ KAPR V CITRONOVO-PETRŽELKOVÉ STROUHANCE
1 celý kapr o váze 3 kg, vykuchany,́ 2–3 lžíce olivového oleje, sůl, 150 g hladké
mouky, 2 vejce, 250 g bílého toustového chleba, rozmixovaného na strouhanku, 1
velký citron + klínky k podávání, velká hrst hladkolisté petrželky, nasekané,
přepuštěné máslo na smažení nebo olej. Kapra omyjte, osušte a upravte podle
postupu šéfkuchaře a fotek v rámečku. V místě, kde na boku končí žebra, se nachází
kus kapřího masa bez kostí (foto 5 a foto 6). Z této části udělejte z každého filetu dvě
zcela bezpečné dětské porce. Naporcujte zbylý filet a prořízněte kosti (foto 6). Porce
osolte, potřete olejem a uložte přes noc v lednici. Nastrouhejte kůru z citronu a promíchejte se strouhankou a
petrželkou. Porce kapra z obou stran obalte v mouce, rozšlehaném vejci s lžící vody a potom v ochucené
strouhance. Zbytečně ji nemačkejte, obalujte zlehka a přebytečnou strouhanku oklepejte. Obal tak zůstane
nadyć hany.́ V nepřilnavé pánvi rozpalte vyšší vrstvu přepuštěného másla nebo oleje, a jakmile začne na hladině
tančit vhozený drobek strouhanky, vložte obaleného kapra. Smažte na středním ohni po obou stranách Radek
Šubrt nás naučil upravit kapra na porce bez kostí. Když kapra potřete olejem a necháte odležet, klidně ho můžete
jíst s malyḿ i překrojenyḿ i kostmi. „Díky oleji změknou a také se ztratí typická kapří chuť,“ radí Radek Šubrt. Při
překrajování kostiček ve tvaru Y stiskněte maso prsty proti sobě a špičkou nože dělejte vedle sebe zářezy.
Zatlačte, dokud neuslyšíte křupnutí kosti.
JABLEČNÝ PUNČ S KOŘENĚNÝM RUMEM
2 litry jableč né š ť av́ y, 500ml tmaveh́ o rumu, 6 hř ebić ̌ ků , 4 hvě zdič ky badyań u, 4 tobolky
kardamomu, 1 svitek skoř ice, 5cm svitek ků ry z citronu, tř tinový cukr podle chuti, 1
č ervené jablko, nakraj́ ené na tenké mě sić ̌ ky
2 lž ić e citronové š ť av́ y. V hrnci smić hejte jableč nou š ť av́ u, koř eně ný tmavý rum, hř ebić ̌ ek,
badyań , kardamom, skoř ici, citronovou ků ru a 500ml vody. Na stř edně velkeḿ plameni
př iveď te k varu, poté oheň ztlumte a 10 minut ohř iv́ ejte (nenechte vš ak př ejit́ varem).
Ochutnejte a podle chuti oslaď te. Než se punč ohř eje, pokapejte jablko nakraj́ ené na mě sić ̌ ky citronovou š ť av́ ou.
Jableč né mě sić ̌ ky na zav́ ě r vmić hejte do punč e.
18
