Page 27 - LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 43/2017
P. 27
LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 43/2017
LOUŽNICKÉ TRADICE
NAKLÁDÁNÍ VYSOCKÉHO ZELÍ
Jak je již každým rokem tradicí u nás v Loužnici, většina našich obyvatel v tento čas
vyráží do hor, většinou do Sklenařic a Zlaté Olešnice, a nakupuje „vysocké zelí“, které
bude v „zelňákách“ po celou zimu a budeme si na něm všichni rádi pochutnávat.
Dříve bývalo zvykem, že se v Hospůdce na Záduší uskutečnila soutěž o nejlepší
nakládané zelí. Tato soutěž skončila v roce 2013.
A co to Vysocké zelí vlastně je? Hlavatka – odborný název pro Vysocké zelí.
K podzimnímu pohledu na Sklenařice, Paseky nad Jizerou, Horní Tříč a Roprachtice patří
proužky políček se zelím, kterému tam říkají hlavatka. Jejich fialová až modrá barva je
mezi zelení luk a hnědí okolních polí nepřehlédnutelná. O pěstování zelí jako jedné ze
zdejších základních potravin existují doklady ze 17. století. Bylo tu pěstováno dříve než
brambory. A čím je zvláštní, jedinečné? Po odstranění krycích listů vynikne špičatý tvar hlávky. Vysocké zelí má být
jemnější, křehčí, ale hlávka přitom musí být tvrdá, kompaktní, bez velkých vzduchových mezer mezi listy. A hlavně
špičatá. Kde se vzala vysocká hlavatka, o tom se mínění jednotlivých pěstitelů různí a literární prameny jsou skoupé.
„Zelí má na poli vydržet co nejdýl, aby se zbytečně nekazilo při skladování. Když jsou na podzim deště a hlavičky
nejsou dost zatočený, v listech je pnutí a ta tvrdá hlavička bouchne. Vysocký zelí narůstá až po půlce léta a na
podzim, záleží na počasí. Roste, dokud opravdu nemrzne. Zelí musí mít sluníčko, vítr, a musí ho hospodář mít rád.
Jak něco opomenete, zanedbá dva tři dni, už se to projeví. A taky musí mít Krkonoše rád. Hory a lidi.“
Možnosti použití zelí v kuchyni se je nepřeberně, hlavně za syrova: „Zelí se nakrájí nadrobno,
jako hlávkovej salát, s jogurtem, nebo s kyselou zálivkou, se smetanou, ale to si každá rodina
dělá podle svého a tyto recepty se dětí z babičky na dceru a pak na vnučku. A jak se nakládá?
Do sudu se zelí pěchuje dřevěnou palicí. Krouhání většinou obstarává stroj nebo ruční krouhač
zelí. Pak probíhá proces kvašení, probíhajícího při nižší pokojové teplotě, skoro k hotovému
výrobku.
Několik tipů a rad na DOMÁCÍ KYSANÉ ZELÍ
Na 1 kg zelí – 20 g soli, špetka kmínu, 20 g cibule (i více, dle chuti), 10 g cukru a dále pokud
chceme, jsou dobré jablka a jeřabiny, příp. hořčičná semínka. K nakládání vybíráme pevné podzimní a zimní zelí.
Odstraníme povrchové listy a košťál. Zelí nakrouháme (nebo nakrájíme na max. 5 mm pásky) a pěchujeme do
kameninových nebo skleněných nádob (osvědčená je 5 litrovka a pěchuji to sevřenou pěstí, na které mám 2 igelitové
sáčky). Při plnění zelí v jednotlivých vrstvách dáváme trochu soli, cibuli, krájená jablka na plátky, příp. hořčič.sem.,
kmín, příp. trochu cukru, ale opatrně. Při pěchování se tvoří šťáva, které přebytek odléváme do hrnku a po
napěchování sklenice zelí zapříčíme např. porcelánovým (ne kovovým!!!) hrnkem a s vrchu zacvakneme víčkem (i
poškozeným), které na 5litrovce pův. bylo. Můžeme také použít prkénko apod., na které dáme závaží. Zelí musí být
pod hladinou šťávy. Pokud jí máme málo, dolijeme roztokem (na 1 l vody-10g soli). Nádobu se zelím uložíme do
suché a asi 20 st. C teplé místnosti, nejlépe tmavé, protože světlo kvašení zelí škodí na vitamín C. Do 3, až 5 týdnů
je zelí vykvašené. Můžeme odebírat i dříve, pak je bohatší na cukry. Důležitá je čistota při postupném odebírání zelí.
Pak nám vydrží v chladu i do jara. Aby zelí příjemně chutnalo, dávají se někde do něho i dobrá vonná jablka, hrozny
nebo kdoule.
Aby se zelí nekazilo, je radno občas je zalít převařenou slanou vychladlou vodou. Tvoří-li se na zelí plíseň, je nutno ji
sebrat a pak do odvaru na povrchu zelí se nacházejícího nalít 1/3 l dobré kořalky, čímž se zničí plísňová houba. Mezi
nepříznivé procesy při kvašení patří například nedostatečná tvorba bakterií mléčného kvašení nebo brzdění jejich
množení. Dále je to tvorba kyseliny máslové. Bakterie máslového kvašení
se za normálních okolností nemnoží, protože klíčení spor je zastaveno
poklesem pH. Tvorbu rozkladných produktů bílkovin zapříčiňují
proteolyty. Patří k početným druhům bakterií, které se vyskytují už na
začátku kvašení. Důsledkem jejich činnosti je tvorba nepříjemné chuti a
prchavých produktů látkové výměny, jako je sirovodík nebo amoniak.
Slizovitost zkvašeného zelí vzniká především kvasinkami rodu Candida,
které vytvářejí typická vlákna. Vyskytují se většinou jen v horní vrstvě
zelí, protože ke své výživě potřebují kyslík. Vytvářejí sil-nou šedobílou
nebo smetanově zbarvenou vrstvu se slizkým povrchem. Pokud se
kvasinky rozmnoží masivněji, je zelí cítit po droždí. Nejlepší ochrana proti
slizovatění je vzduchotěsnost, protoţe všechny druhy mikroorganismů,
které ji vyvolávají, nemohou existovat bez kyslíku.
Podívejte se jak pěstují a nakládají u Holců ve Sklenařicích : http://www.youtube.com/watch?v=r2TuglKNZ_A
http://www.youtube.com/watch?v=a4nk3kdGnF8
27
LOUŽNICKÉ TRADICE
NAKLÁDÁNÍ VYSOCKÉHO ZELÍ
Jak je již každým rokem tradicí u nás v Loužnici, většina našich obyvatel v tento čas
vyráží do hor, většinou do Sklenařic a Zlaté Olešnice, a nakupuje „vysocké zelí“, které
bude v „zelňákách“ po celou zimu a budeme si na něm všichni rádi pochutnávat.
Dříve bývalo zvykem, že se v Hospůdce na Záduší uskutečnila soutěž o nejlepší
nakládané zelí. Tato soutěž skončila v roce 2013.
A co to Vysocké zelí vlastně je? Hlavatka – odborný název pro Vysocké zelí.
K podzimnímu pohledu na Sklenařice, Paseky nad Jizerou, Horní Tříč a Roprachtice patří
proužky políček se zelím, kterému tam říkají hlavatka. Jejich fialová až modrá barva je
mezi zelení luk a hnědí okolních polí nepřehlédnutelná. O pěstování zelí jako jedné ze
zdejších základních potravin existují doklady ze 17. století. Bylo tu pěstováno dříve než
brambory. A čím je zvláštní, jedinečné? Po odstranění krycích listů vynikne špičatý tvar hlávky. Vysocké zelí má být
jemnější, křehčí, ale hlávka přitom musí být tvrdá, kompaktní, bez velkých vzduchových mezer mezi listy. A hlavně
špičatá. Kde se vzala vysocká hlavatka, o tom se mínění jednotlivých pěstitelů různí a literární prameny jsou skoupé.
„Zelí má na poli vydržet co nejdýl, aby se zbytečně nekazilo při skladování. Když jsou na podzim deště a hlavičky
nejsou dost zatočený, v listech je pnutí a ta tvrdá hlavička bouchne. Vysocký zelí narůstá až po půlce léta a na
podzim, záleží na počasí. Roste, dokud opravdu nemrzne. Zelí musí mít sluníčko, vítr, a musí ho hospodář mít rád.
Jak něco opomenete, zanedbá dva tři dni, už se to projeví. A taky musí mít Krkonoše rád. Hory a lidi.“
Možnosti použití zelí v kuchyni se je nepřeberně, hlavně za syrova: „Zelí se nakrájí nadrobno,
jako hlávkovej salát, s jogurtem, nebo s kyselou zálivkou, se smetanou, ale to si každá rodina
dělá podle svého a tyto recepty se dětí z babičky na dceru a pak na vnučku. A jak se nakládá?
Do sudu se zelí pěchuje dřevěnou palicí. Krouhání většinou obstarává stroj nebo ruční krouhač
zelí. Pak probíhá proces kvašení, probíhajícího při nižší pokojové teplotě, skoro k hotovému
výrobku.
Několik tipů a rad na DOMÁCÍ KYSANÉ ZELÍ
Na 1 kg zelí – 20 g soli, špetka kmínu, 20 g cibule (i více, dle chuti), 10 g cukru a dále pokud
chceme, jsou dobré jablka a jeřabiny, příp. hořčičná semínka. K nakládání vybíráme pevné podzimní a zimní zelí.
Odstraníme povrchové listy a košťál. Zelí nakrouháme (nebo nakrájíme na max. 5 mm pásky) a pěchujeme do
kameninových nebo skleněných nádob (osvědčená je 5 litrovka a pěchuji to sevřenou pěstí, na které mám 2 igelitové
sáčky). Při plnění zelí v jednotlivých vrstvách dáváme trochu soli, cibuli, krájená jablka na plátky, příp. hořčič.sem.,
kmín, příp. trochu cukru, ale opatrně. Při pěchování se tvoří šťáva, které přebytek odléváme do hrnku a po
napěchování sklenice zelí zapříčíme např. porcelánovým (ne kovovým!!!) hrnkem a s vrchu zacvakneme víčkem (i
poškozeným), které na 5litrovce pův. bylo. Můžeme také použít prkénko apod., na které dáme závaží. Zelí musí být
pod hladinou šťávy. Pokud jí máme málo, dolijeme roztokem (na 1 l vody-10g soli). Nádobu se zelím uložíme do
suché a asi 20 st. C teplé místnosti, nejlépe tmavé, protože světlo kvašení zelí škodí na vitamín C. Do 3, až 5 týdnů
je zelí vykvašené. Můžeme odebírat i dříve, pak je bohatší na cukry. Důležitá je čistota při postupném odebírání zelí.
Pak nám vydrží v chladu i do jara. Aby zelí příjemně chutnalo, dávají se někde do něho i dobrá vonná jablka, hrozny
nebo kdoule.
Aby se zelí nekazilo, je radno občas je zalít převařenou slanou vychladlou vodou. Tvoří-li se na zelí plíseň, je nutno ji
sebrat a pak do odvaru na povrchu zelí se nacházejícího nalít 1/3 l dobré kořalky, čímž se zničí plísňová houba. Mezi
nepříznivé procesy při kvašení patří například nedostatečná tvorba bakterií mléčného kvašení nebo brzdění jejich
množení. Dále je to tvorba kyseliny máslové. Bakterie máslového kvašení
se za normálních okolností nemnoží, protože klíčení spor je zastaveno
poklesem pH. Tvorbu rozkladných produktů bílkovin zapříčiňují
proteolyty. Patří k početným druhům bakterií, které se vyskytují už na
začátku kvašení. Důsledkem jejich činnosti je tvorba nepříjemné chuti a
prchavých produktů látkové výměny, jako je sirovodík nebo amoniak.
Slizovitost zkvašeného zelí vzniká především kvasinkami rodu Candida,
které vytvářejí typická vlákna. Vyskytují se většinou jen v horní vrstvě
zelí, protože ke své výživě potřebují kyslík. Vytvářejí sil-nou šedobílou
nebo smetanově zbarvenou vrstvu se slizkým povrchem. Pokud se
kvasinky rozmnoží masivněji, je zelí cítit po droždí. Nejlepší ochrana proti
slizovatění je vzduchotěsnost, protoţe všechny druhy mikroorganismů,
které ji vyvolávají, nemohou existovat bez kyslíku.
Podívejte se jak pěstují a nakládají u Holců ve Sklenařicích : http://www.youtube.com/watch?v=r2TuglKNZ_A
http://www.youtube.com/watch?v=a4nk3kdGnF8
27
