Page 7 - LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 44/2017
P. 7
LOUŽNICKÝ ZPRAVODAJ 44/2017
HOUBAŘSKÉ OKÉNKO
s Petrem Hamplem
Pravidelně nepravidelně v houbařské sezoně
HUBNÍKY - ZDE PROMLOUVÁ PRAXE.
(Ukázka z knížečky „ Hubníky a jiná zajímavá jídla z hub" – P. Hampl 2005)
Vážení přátelé, blíží se Vánoce, a jak mnozí vědí, na tradičním štědrovečerním stole
Jizerek a Krkonoš nesmí chybět typická laskomina – „Kérkonošskej hubník“. Jako
každý rok na tomto místě uveřejňujeme několik málo z návodů na jeho přípravu.
Recepty se někdy liší jen maličkostí, někdy jen poměrem přísad, ale v ukázce z
několika desítek receptů, které jsem posbíral od přátel dodržuji zásadu, že recepty,
jen přepisuji a doplňuji o textové části, které recept nemění.
Mnohé recepty se ke mně dostaly jen na kousku papíru, s krátkým seznamem
přísad, (jak se to peče je přece každému jasné…). Uvedu několik obecných zásad,
jejichž dodržování začátečníkům zjednoduší život.
Až v hrnci zamícháte všechny přísady, ochutnejte. Vzniklá substance se musí jevit
mírně podsolená. Nesmí být příliš řídká, její hustota je taková, že „ještě teče“.
U některých receptů není uvedeno přesné množství jednotlivých přísad, mám na
mysli především houby. Různé recepty uvádějí množství od pěti do dvaceti dkg
sušených hub, což znamená půl až dvě kila čerstvých hub. Vyber si svůj zlatý střed.
Pokud použiješ houby nejedovaté, na přesném množství tolik nezáleží. Vždy dle
Wericha&Buriana – přiměřeně.
Pekáč je třeba dobře vymastit máslem, (sádlem, ztuženým tukem), a to zvláště v
rozích, kde se hubník nejčastěji připéká. Některé recepty předepisují i vysypání
pekáče strouhankou, nebo krupicí.
Vrstva vlitá do pekáče by měla být vysoká asi od 1,5 do 3 cm. Vrstva slabší, než
1cm může být důvodem hubníku příliš vysušeného, silnější než 3 cm zase
nepropečeného.
Hubník se vkládá do předehřáté trouby, ne úplně dolů, peče se horním a dolním
ohřevem současně, termostat na cca 200˚C. Správná barva kůrky je zlatavá, při
použití sušených hub je povrch hubníku tmavší.
Nastavte si budíka, po ¾ hodině pečení už to jde velice rychle, hubník se rád mění
v uhlík, nebo je přinejmenším barvy tmavší a dobře vysušený.
Po vyjmutí z trouby nechte hubník chvíli
„nadechnout“. Lépe se pak krájí a odděluje ode dna. Nejlepší je mírně zchladlý, ale
ještě teplý, s křupavou kůrkou.
Používáš-li majoránku, nebo tymián, koření vždy rozemni v dlaních.
Porovnání typu použitých hub: 1 kg očištěných čerstvých hub odpovídá 10 dkg
sušených, nebo cca 30 dkg vydušených (zamražených) hub.
" Krkonošský hubník " ze Sklenařic
vítězný recept ze "Soutěže o nejlepší hubník 1998"
konané ve Velkých Hamrech dne 12. prosince 1998.
Co se množství týče, následující recept je na klasický český pekáč. Ten má 24 x 41 cm se zaoblenými rohy, teď jsem
byl měřit. Co do množství jednotlivých ingrediencí, platí zde více než jinde Werichovsko-Burianovské "přiměřeně".
Dej na dvě-tři minuty povařit dvě velké dvoj hrsti sušených hub, které jsi předem pomačkal tak, aby vznikla drť, ale ne
prášek. Vař v tak málo vodě, aby se sušené houby spíše jen napily, měly se v čem vařit a přitom se nepřipálily. Děláš-li
hubník z vydušených zamražených hub, odpovídá množství, obsažené ve větším balení po "Ramě". Úplně nejlepší jsou
(zamražené) růžovky, s příměsí václavek. Pokrájej na drobné kostičky 4 rohlíky a zalij je 1/2 litrem mléka. Dobře
rozmíchej a do vzniklé substance přidej: 4 vejce od slepičky, 4 lžíce hrubé krupice, 1 paličku oloupaného a utřeného
česneku, 1 polévkovou lžíci majoránky, rozemnuté v dlaních, 1 kávovou lžičku mletého kmínu, 2 pokrájené cibule
středního vzrůstu, výše uvedené houby. Všechny ty radosti smíchej dohromady tak, aby vznikla substance, která "tak-
tak“ teče. A teď přijde solení. Osolit velmi, velmi málo, když ochutnáš, musí se polotovar jevit jako „odsolený“. Na
pekáči vysmaž v troubě na kostičky pokrájený špek, max. 80 gr. (zastánci zdravé výživy použijí rostlinný olej) lze i,
husí, nebo kachní sádlo. Přidej cibuli, a v okamžiku, kdy začne zlátnout, vlij všechnu tu připravenou dobrotu na pekáč a
dobře promíchej. Nastav si kuchyňského budíka na 35 minut, kdy zkontroluješ, že se stále ještě jedná o pečení a ne
požár, ale celková doba tepelné úpravy je asi 40 až 50 minut. Peče se při termostatu nastaveném na cca 200°C, na
střední výšce trouby, nezakryté. Hubník lze podávat ihned po vyjmutí z trouby, mozaika na řezu je barevně fascinující,
chuť typicky houbová, kůrka je zlatavá, sousedky od závisti pobledlé, (pokud nemají lepší recept).
7
HOUBAŘSKÉ OKÉNKO
s Petrem Hamplem
Pravidelně nepravidelně v houbařské sezoně
HUBNÍKY - ZDE PROMLOUVÁ PRAXE.
(Ukázka z knížečky „ Hubníky a jiná zajímavá jídla z hub" – P. Hampl 2005)
Vážení přátelé, blíží se Vánoce, a jak mnozí vědí, na tradičním štědrovečerním stole
Jizerek a Krkonoš nesmí chybět typická laskomina – „Kérkonošskej hubník“. Jako
každý rok na tomto místě uveřejňujeme několik málo z návodů na jeho přípravu.
Recepty se někdy liší jen maličkostí, někdy jen poměrem přísad, ale v ukázce z
několika desítek receptů, které jsem posbíral od přátel dodržuji zásadu, že recepty,
jen přepisuji a doplňuji o textové části, které recept nemění.
Mnohé recepty se ke mně dostaly jen na kousku papíru, s krátkým seznamem
přísad, (jak se to peče je přece každému jasné…). Uvedu několik obecných zásad,
jejichž dodržování začátečníkům zjednoduší život.
Až v hrnci zamícháte všechny přísady, ochutnejte. Vzniklá substance se musí jevit
mírně podsolená. Nesmí být příliš řídká, její hustota je taková, že „ještě teče“.
U některých receptů není uvedeno přesné množství jednotlivých přísad, mám na
mysli především houby. Různé recepty uvádějí množství od pěti do dvaceti dkg
sušených hub, což znamená půl až dvě kila čerstvých hub. Vyber si svůj zlatý střed.
Pokud použiješ houby nejedovaté, na přesném množství tolik nezáleží. Vždy dle
Wericha&Buriana – přiměřeně.
Pekáč je třeba dobře vymastit máslem, (sádlem, ztuženým tukem), a to zvláště v
rozích, kde se hubník nejčastěji připéká. Některé recepty předepisují i vysypání
pekáče strouhankou, nebo krupicí.
Vrstva vlitá do pekáče by měla být vysoká asi od 1,5 do 3 cm. Vrstva slabší, než
1cm může být důvodem hubníku příliš vysušeného, silnější než 3 cm zase
nepropečeného.
Hubník se vkládá do předehřáté trouby, ne úplně dolů, peče se horním a dolním
ohřevem současně, termostat na cca 200˚C. Správná barva kůrky je zlatavá, při
použití sušených hub je povrch hubníku tmavší.
Nastavte si budíka, po ¾ hodině pečení už to jde velice rychle, hubník se rád mění
v uhlík, nebo je přinejmenším barvy tmavší a dobře vysušený.
Po vyjmutí z trouby nechte hubník chvíli
„nadechnout“. Lépe se pak krájí a odděluje ode dna. Nejlepší je mírně zchladlý, ale
ještě teplý, s křupavou kůrkou.
Používáš-li majoránku, nebo tymián, koření vždy rozemni v dlaních.
Porovnání typu použitých hub: 1 kg očištěných čerstvých hub odpovídá 10 dkg
sušených, nebo cca 30 dkg vydušených (zamražených) hub.
" Krkonošský hubník " ze Sklenařic
vítězný recept ze "Soutěže o nejlepší hubník 1998"
konané ve Velkých Hamrech dne 12. prosince 1998.
Co se množství týče, následující recept je na klasický český pekáč. Ten má 24 x 41 cm se zaoblenými rohy, teď jsem
byl měřit. Co do množství jednotlivých ingrediencí, platí zde více než jinde Werichovsko-Burianovské "přiměřeně".
Dej na dvě-tři minuty povařit dvě velké dvoj hrsti sušených hub, které jsi předem pomačkal tak, aby vznikla drť, ale ne
prášek. Vař v tak málo vodě, aby se sušené houby spíše jen napily, měly se v čem vařit a přitom se nepřipálily. Děláš-li
hubník z vydušených zamražených hub, odpovídá množství, obsažené ve větším balení po "Ramě". Úplně nejlepší jsou
(zamražené) růžovky, s příměsí václavek. Pokrájej na drobné kostičky 4 rohlíky a zalij je 1/2 litrem mléka. Dobře
rozmíchej a do vzniklé substance přidej: 4 vejce od slepičky, 4 lžíce hrubé krupice, 1 paličku oloupaného a utřeného
česneku, 1 polévkovou lžíci majoránky, rozemnuté v dlaních, 1 kávovou lžičku mletého kmínu, 2 pokrájené cibule
středního vzrůstu, výše uvedené houby. Všechny ty radosti smíchej dohromady tak, aby vznikla substance, která "tak-
tak“ teče. A teď přijde solení. Osolit velmi, velmi málo, když ochutnáš, musí se polotovar jevit jako „odsolený“. Na
pekáči vysmaž v troubě na kostičky pokrájený špek, max. 80 gr. (zastánci zdravé výživy použijí rostlinný olej) lze i,
husí, nebo kachní sádlo. Přidej cibuli, a v okamžiku, kdy začne zlátnout, vlij všechnu tu připravenou dobrotu na pekáč a
dobře promíchej. Nastav si kuchyňského budíka na 35 minut, kdy zkontroluješ, že se stále ještě jedná o pečení a ne
požár, ale celková doba tepelné úpravy je asi 40 až 50 minut. Peče se při termostatu nastaveném na cca 200°C, na
střední výšce trouby, nezakryté. Hubník lze podávat ihned po vyjmutí z trouby, mozaika na řezu je barevně fascinující,
chuť typicky houbová, kůrka je zlatavá, sousedky od závisti pobledlé, (pokud nemají lepší recept).
7
